Új hozzászólás Aktív témák

• #86 bteebi veterán proci985 #80

  Új Válasz 2024-03-07 12:01:51 #86

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  bteebi

  veterán

  válasz proci985 #80 üzenetére

  Hja, meg még annyit akartam írni, hogy a cikk tejről szól, nem tudom, hogy ezek a baktériumok (kivéve pl. a szalmonella) mennyire meghatározóak húsoknál.

  #83: Igen, egy az egyben. Épp a fentebb leírtak miatt is van, hogy míg egy pasztőrözött tejet pl. 72°C-on kb. 15 másodpercig, egy ESL-t pár másodpercig melegítenek (~110-120°C), addig egy UHT-t még rövidebb ideig, de azt NAGYON magas hőmérsékleten (135°C+). És az utóbbi a leghatásosabb.

• #83 bteebi veterán proci985 #80

  Új Válasz 2024-03-07 10:20:13 #83

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  bteebi

  veterán

  válasz proci985 #80 üzenetére

  Jó cikk, de ebben a formában nem teljesen igaz, amit írtál. Nem kell a 70°C, csak nagyon lerövidíti az időt, ami alatt a bacik elpusztulnak. Ha jól tudom - és valószínűleg jól tudom -, akkor a megadott z hőmérsékleti értékek (a cikkben 10,7 és 11,3°C) azt a hőmérsékletkülönbséget jelölik, aminél egy patogén túlélési aránya a tizedére csökken. Tehát pl. 60°C-on 10 perc alatt ugyanannyi bacit ölsz meg, mint 70,7/71,3°C-on 1 perc alatt (vagy 81,4/82,6°C-on 0,1 perc, vagyis 6 másodperc alatt).

  A hőmérséklet brutál sokat számít, de a behatási idő is. Az már más kérdés persze, hogy "normál kisütés" mellett, a maghőmérséklet eléréséig mennyi idő telik el, mennyi patogént ölsz meg valójában. (Nem feltétlenül kell az összeset, hiszen elvben gyorsan megeszed a húst a kisütés után, "csak" elég sokat ahhoz, hogy ne lehessen belőle probléma.)

  Lehet ezt úgyis nézni, hogy egy átlag ember mennyi ideig bírná 50-60-80°C-on. Mindegyik túlélhető egy darabig, de bármelyiknél meghalhatsz, ha kellően hosszú az expozíció.

  A szalmonella meg tipikusan csirkehús probléma, sertésnél és marhánál elvben nem gond. (Halaknál nem tudom.) És igen, a rare meg a medium rare az tipikusan nem kisgyerekek meg terhes nők kajája.

Új hozzászólás Aktív témák