- uleFone Power
- Honor Magic6 Pro - kör közepén számok
- Samsung Galaxy S23 Ultra - non plus ultra
- Milyen okostelefont vegyek?
- Samsung Galaxy S24 - nos, Exynos
- Samsung Galaxy S23 és S23+ - ami belül van, az számít igazán
- Android szakmai topik
- iPhone topik
- Honor Magic5 Pro - kamerák bűvöletében
- DIGI Mobil
Hirdetés
-
iPaden is vége az App Store monopóliumának
ma Ősztől lehet alternatív alkalmazásboltból telepíteni az EU tagállamaiban.
-
Spyra: akkus, nagynyomású, automata vízipuska
lo Type-C port, egy töltéssel 2200 lövés, több, mint 2 kg-os súly, automata víz felszívás... Start the epic! :)
-
Letartóztatták a bitcoin-Jézust
it Amerikai adókerülés vádjával, Spanyolországban tartóztatták le a bitcoin-Jézusként ismert Roger Vert.
Új hozzászólás Aktív témák
-
adlersson
aktív tag
A másik ételnél utaltam rá, hogy maga a "szecsuáni csirke" sem egy túl precíz kifejezés, mert a szecsuáni konyhán belül is vannak ágak, ízesítési módok melyek gyökeresen más ízvilágot nyújtanak, annak ellenére, hogy mindegyik ugyanúgy szecsuáninak tekinthető.
Pl. ebben az esetben jogosan kérdezheti akárki, hogy "Na jó, de gongbao? Vagy yuxiang? Esetleg guaiwei?". A gongbao csirke az egyik leghíresebb szecsuáni étel, ez az, ami szárított chilivel, fokhagymával meg mogyoróval készül, míg egy yuxiang csirke doubanjiangot, savanyított hozzávalókat is tartalmaz és végeredményben is egy tök más állagú étel.
[ Szerkesztve ]
毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。
-
adlersson
aktív tag
Ebben az esetben az egész, kb. 2,5 kilós adagba került egy kávéskanálnyi MSG (4-5g), ennél nagyobb adagokat még nem nagyon készítettem semmiből, kisebb adagokba egy csipet is elég, de természetesen teljesen el is hagyható, pláne, ha valamelyik alapanyag (pl. a hotpot alaplé gyakran ilyen) már egyébként is tartalmaz valamennyit.
毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。
-
adlersson
aktív tag
Sokat gondolkodtam, hogy válaszoljak-e, mert már rég nem látom az értelmét vitatkozni az interneten, főleg ilyen témakörben, úgyhogy részemről első és utolsó gondolatként a témában:
Hogy nincs egyetértés a szakmában az MSG-vel kapcsolatban azt aláírom, mert Kínát is megosztja valamennyire a használata (ellenzői általában vélt vagy valós eü. kockázatokra hivatkoznak), de ilyen nyílegyenesen elutasító, már-már ignoráns véleményt nem nagyon olvastam / hallottam, pedig jó pár, kínai szakácsok által írt könyvön átrágtam magam, illetve többször is jártam Szecsuánban. Sőt, per pillanat a kínai regionális, illetve a tajvani "szakács OKJ-k" is már a legalapabb szinteken elvárják az MSG ismeretét és megfelelő használatát, szóval, hacsak nem valami nemzetközileg koordinált támadásról van szó a kínai konyha ellen, úgy nem hiszem, hogy a szerzőnek jogában áll csalást kiáltani.
Különben is, kivel csalunk, vagy kit ér hátrány az MSG használatával? Az ételt elfogyasztóval, mert egy ízletesebb ételt kap? A megfelelő mennyiségben adagolt MSG ugyanúgy felszínre hozza az ízeket, mint a só csak egy leheletnyi umami kíséretében, melyből pusztán az azt tartalmazó alapanyagokból nem jut át annyi a kész ételbe és szó sincs arról, hogy az MSG "helyettesítené a valódi alapleveket és a kiváló minőségű alapanyagokat", vagy, hogy a használata "minden étel ízét hasonlóvá teszi" és meggyőződésem, hogy az itt kardoskodók többségének sincs kiterjedt tapasztalata az MSG-vel való főzéssel. Hogy mindenbe kéne, azzal nem értek egyet, ahogy a nyakló nélküli adagolással sem.
A másik, hogy nevetséges hagyománytiszteletre hivatkozva elutasítani az MSG-t, hiszen mi számít "hagyományos alapanyagnak"? A sziklacukor (冰糖) évszázadokon át méregdrága volt, szinte csak uralkodóknak jutott belőle, ma bárki számára elérhető és széles körben alkalmazzák is. A szerző által oly' nagyra tartott kínai sonkák tömeggyártása szintén csak a XX. század eleje óta létezik, így a legtöbb étel - pl. yangzhou sült rizs - eleve nem tartalmazott ilyet, ma már a drágább változatok mindegyikében ott lehet. A rengeteg fogásban megtalálható keményítőt korábban a nyílgyökér egy fajtájából állították elő, gondolom a szerző sem ezzel a "hagyományos" alapanyaggal, hanem tápiókából, krumpliból nyert változattal dolgozik.
Egyébként lehet, hogy dicsért a könyv, de a nyilvánosan elérhető infók (meg az ilyen sarkos kijelentések) alapján a hölgy több időt töltött könyvírással, konferenciákon haknizással, dedikálással, mint a szecsuáni konyha gyakorlásával, annak fejlődésének követésével.
毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。
-
adlersson
aktív tag
"Mao kedvence (császárhús vörösre brezírozva)" - Mondjuk én biztos nem a cukorral (sőt, én cukrot egyáltalán nem, hanem inkáb sötét szójaszószt használnék), hanem a fűszerekkel kezdeném, hogy felszabaduljanak az íz- és illatanyagok (爆香, Wiki szerint angolul tempering), majd ezen pirítanám tovább a húst és csak utána adnám hozzá a sötét szójaszószt.
Kínában amúgy ettem sörös-tojásos változatot is, előbbi egy kiváló adalék az ízekhez.
毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。
-
adlersson
aktív tag
Ha szójaszósszal csinálod, az egy másik étel lesz és a folyadékban nem fog megpirulni. - Ebből az ételből is vannak regionális változatok, a hunani nem használ szójaszószt, a szecsuáni cukrot nem, a tajvani meg mindkettőt használja, de az alapkoncepció ugyanaz minden esetben.
Ha fűszereket pirítanál ennél a receptnél, akkor a fűszerek megégnének. - Nem égnek, nem szárazon kell pirítani, hanem olajon megfuttatni, ahogy a legtöbb szecsuáni meg ahogy ezen étel "hivatalos", hunani elkészítési módja is kezdődik. Kevés olajon, kis lángon megfuttatod a fűszereket, amíg az illatok fel nem szabdulnak, majd hozzáadod a főtt, pirított húst. Nagy lángon összerázod őket pár másodpercen át, adsz hozzá egy kanál szójaszószt, megint összerázod, majd felöntöd sörrel és / vagy vízzel, majd ezt brazírozod.
Ezt a közvetlenül cukorba forgatott változatot sehol nem láttam eddig, a legtöbb helyen a karamellizált cukor (糖色) egy külön, víz hozzáadásával készült szirup és ez kerül bele az ételbe brazírozás előtt, ettől lesz színe.
毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。
-
adlersson
aktív tag
Hát, ha most karót nyeltünk, akkor a Bűvös Szakács receptje még kevésbé Mao kedvence, mert a hunani hongshao (紅燒) a tankönyv szerint hagymaolaj (蔥油) → sertéshúsból és csontból készült alaplé (鮮湯) hozzáadása → protein hozzáadása → nagy láng → fűszerek és cukorszirup, VAGY hagymaolaj → fűszerek pirítása → protein hozzáadása → cukorszirup és alaplé hozzáadása, majd ezt sűríted be, de semmiképp nem közvetlenül a karamellizált cukorba pakolod a húst (pont azért, hogy ne égjen meg, meg hogy ne egy cukormázzal lezárt húsba kelljen behatolnia a fűszerezésnek), illetve se mogyoróolaj, se szójaszósz, se főzőbor nincs az eljárásban.
Mivel látom, hogy szereted a hivatkozásokat, hoztam kettőt is a tanfolyamokon használt könyvek egyikéből:
A színt adó cukorszirup készítése:
A hongshao eljárás menete:
毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。
-
adlersson
aktív tag
Van egy paneer nevű, eredetileg indiai, de házilag is könnyen elkészíthető sajtféle, melynek a tofuhoz hasonlóan semleges az íze, hasonló az állaga, könnyen átveszi az ízeket és szerintem ugyanolyan jó bele.
毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。
Új hozzászólás Aktív témák
Állásajánlatok
Cég: Ozeki Kft.
Város: Debrecen
Cég: Promenade Publishing House Kft.
Város: Budapest